Mỗi ngày từ 6 giờ sáng, Alessandro Cesari bắt đầu làm từng mẻ gelato nhỏ tại Sablé, cửa tiệm xinh xắn nằm dưới dãy mái vòm portici trên phố Via dei Mille ở Bologna. Vào những ngày Xuân dịu mát, người ta có thể bắt gặp cảnh anh đi qua đi lại giữa quầy phục vụ và máy làm kem, nhẹ tay trộn những nguyên liệu như nấm morel hay sake vào nền gelato trước khi đổ hỗn hợp vào chiếc máy màu đỏ anh đào đã 60 năm tuổi.
Dù luôn gắn liền với hình ảnh truyền thống, phần lớn tiệm gelato ở Ý hiện nay vẫn dùng nguyên liệu tinh chế công nghiệp cho các vị kem của mình. Sablé là ngoại lệ. Ở đây không có chất làm đặc, chất nhũ hóa, glucose hay những phụ gia thường được dùng để duy trì chất lượng đồng đều quanh năm. “Mỗi hương vị tại đây đều có thể thay đổi đôi chút, phản ánh mùa vụ, niên vụ của nguyên liệu như rượu vang ngọt passito và chính trạng thái của nguyên liệu ở thời điểm đó,” Cesari nói.
Hiện nay, những tiệm gelato như Sablé đang xuất hiện ngày càng nhiều tại Ý, đặc biệt là ở miền Bắc. Các nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, từ những thứ quen thuộc đến các loại ít phổ biến như đậu azuki Nhật Bản, giờ đã không còn quá hiếm gặp. Đồng thời, những cửa hàng này cũng phản ánh bức tranh ẩm thực Ý đang ngày càng cởi mở và mang tính toàn cầu hơn, qua đó khẳng định gelato là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực nước này thay vì chỉ là món ăn dành cho khách du lịch. Ở nhiều nơi khác trên thế giới, gelato cũng đang được công nhận rộng rãi hơn. Năm 2024, Michelin Guide đã trao sao cho Minimal, một tiệm gelato tại thành phố Đài Trung, Đài Loan.
Tôi biết đến gelato của Cesari trong một lần tình cờ ghé qua Sablé khi còn khoảng một tiếng trước giờ tàu chạy. Tấm bảng giới thiệu crema Bolognese đậm màu lòng đỏ trứng, một hương vị địa phương hoàn toàn không liên quan tới sốt pasta Bolognese, phủ thêm giấm balsamic ủ lâu năm đã thu hút bước chân của tôi.
