Bruno Verjus, một nhà phê bình nhà hàng chuyển sang làm đầu bếp, đã khơi lại cuộc tranh luận cũ vào tháng 7 khi tuyên bố đóng cửa Table, một nhà hàng hai sao Michelin của ông ở Paris. Luận điểm gây tranh cãi của ông là: "Fine dining đã chết." Mô hình này quá độc quyền, quá đắt đỏ và quá tách rời khỏi thực tế của những người bình thường đang phải thắt chặt hầu bao. Ông không phải người đầu tiên đưa ra nhận định đó.
Một thập kỷ trước, khi Table mới hoạt động được ba năm, David Chang cùng các biên tập viên của tạp chí ẩm thực Lucky Peach đã mổ xẻ cường độ lao động khủng khiếp tạo ra những món ăn đẹp đến mức phải dùng nhíp, vốn xuất hiện từ những "xưởng bóc lột" hào nhoáng nhất thế giới. Họ than thở về cái giá mà những đầu bếp trẻ phải trả, khi bị buộc liên tục tạo ra những món ăn tinh tế đến đau đớn, mỗi món đều phải giống hệt nhau với độ chính xác tuyệt đối. Phần lớn sự xuất sắc mang tính dây chuyền đó có được nhờ một hệ thống thực tập sinh không lương, hay stagiaires, những người sau đó có thể tự hào ghi vào hồ sơ rằng mình từng làm việc trong một nhà bếp danh giá. Tháng 1/2023, người bạn của Chang là Rene Redzepi cũng nói gần như điều tương tự: Fine dining là một mô hình kinh doanh không bền vững vì chi phí lao động cần thiết đã trở nên không thể chi trả. Ông tuyên bố sẽ đóng cửa Noma, nhà hàng mang tính đột phá của mình ở Copenhagen.
Bất chấp mọi khó khăn, Redzepi vẫn chưa đóng cửa Noma. Tôi vừa đến đó vào tháng 8 và đã có một trải nghiệm tuyệt vời. Chang đã thu hẹp quy mô đế chế nhà hàng đồ sộ của mình, nhưng cũng chưa rời bỏ ngành này. Ông là người đứng sau Kabawa, nhà hàng fine dining Caribbean mới tuyệt vời của Paul Carmichael ở New York, nằm trong không gian trước đây từng là nơi đặt Momofuku Ko, nhà hàng huyền thoại của Chang. Ngay cả Verjus, người sẽ đóng cửa Table vào tháng 12, cũng đang ấp ủ ý tưởng cho một nhà hàng mới.
Điều mỉa mai là trong những ngày đầu sự nghiệp, cả ba người đều là những kẻ nổi dậy chống lại hiện trạng. Rốt cuộc, cả ba đã định nghĩa lại "fine dining", tuyệt vọng vì nó nhưng chưa thực sự từ bỏ nó. Chang khởi đầu với một quán mì rồi mở rộng sang những sự kết hợp đầy phóng khoáng và ngon đến choáng ngợp giữa ẩm thực châu Á và Mỹ Latinh, mang đến cho không gian ẩm thực New York một sức sống ngất ngây cùng sự bộc trực có phần tục tĩu. Noma của Redzepi mở rộng haute cuisine theo hướng rất cần thiết, đưa ẩm thực Bắc Âu, và rộng hơn là ẩm thực của mọi quốc gia và nền văn hóa, vào cánh cổng thiên đường vốn bị Pháp độc quyền canh giữ. Verjus là một người ngoài cuộc đầy am hiểu, một nhà phê bình ẩm thực có cách tiếp cận triết học rõ ràng, rồi trở thành chủ nhà hàng kiêm đầu bếp ở tuổi 54, một thực khách bước vào bếp và nắm quyền điều hành. Mỗi đầu bếp này đều thay đổi cách chúng ta nhìn nhận đồ ăn và việc dùng bữa bên ngoài.
