Ẩm thực đường phố vốn từng có thời gian dài chỉ gắn liền với những gánh hàng rong, quán cóc, bếp than bên lề đường, nhưng lại là chỉ dấu định hình những nền văn hoá ẩm thực đặc sắc ở nhiều quốc gia trên thế giới. Nhìn vào đời sống ẩm thực đường phố, là soi chiếu vào chính cốt lõi của một nền ẩm thực. Khái niệm Street Food Couture được định danh trong báo cáo Future Menus 2025 là sự giao thoa giữa linh hồn ẩm thực vỉa hè và trình tấu ẩm thực cao cấp. Xu hướng này giữ nguyên câu chuyện văn hóa nguyên bản nhưng tái diễn giải chúng bằng nguyên liệu chọn lọc và kỹ thuật trình bày của ẩm thực cao cấp. Kết quả là những món ăn khiến thực khách vừa thấy quen thuộc, vừa phải kinh ngạc đặt câu hỏi về định nghĩa thực sự của chúng.
Michelin Guide đã xóa nhòa ranh giới giữa xa xỉ và bình dân, từ trứng ốp la cua của Jay Fai đến cơm gà Hawker Chan. Tại Việt Nam, nơi ẩm thực đường phố vốn là một nền tảng văn hóa hoàn chỉnh, xu hướng này đang biến các bếp ăn vỉa hè thành những “phòng thí nghiệm” lý tưởng. Như Chef Peter Cường Franklin (ĂnĂn Saigon) nhận định: “Tôi không chắc ranh giới giữa ẩm thực đường phố và fine dining thực sự nằm ở đâu. Tôi đã ăn ở rất nhiều quán ăn đường phố ngon hơn và tinh tế hơn nhiều nhà hàng cao cấp.”
Từ ký ức đến ký hiệu văn hóa
Ở Việt Nam, quá trình tái định nghĩa này diễn ra bằng những con đường riêng, tuỳ thuộc vào triết lý ẩm thực của bếp trưởng. Với bếp trưởng Võ Thành Vương tại Coco Dining, ẩm thực đường phố cao cấp hình thành từ giá trị cốt lõi: Ký ức. “Với tôi, ký ức là nền tảng của tasting menu tại CoCo Dining – nơi ký ức cá nhân hòa vào ký ức chung của người Việt.”
Lớn lên ở làng chài Phan Thiết, ký ức của Võ Thành Vương mang theo vị mặn của biển, nhịp sống lao động và tinh thần bền bỉ của người làm nghề bếp. Nhưng quan trọng hơn, anh xem ký ức như một không gian mở giao thoa giữa cá nhân và cộng đồng. “Người Việt Nam luôn cởi mở, không ngừng vươn mình nhưng vẫn giữ niềm tự hào bản sắc. Tôi muốn kể lại điều đó bằng một thực đơn nếm thử không biên giới. Hiện đại trong cách thể hiện, nhưng giữ trọn tinh thần Việt Nam.” Thay vì bắt đầu bằng kỹ thuật, Võ Thành Vương đặt câu hỏi: Người Việt Nam thực sự đã ăn gì, nhớ gì, và mang theo những ký ức nào trong đời sống thường nhật?
