Ari Weinzweig là người đam mê tiêu đen. Năm ngoái, nhà hàng nổi tiếng trong giới sành ăn của ông, Zingerman’s Roadhouse, ở Ann Arbor, Michigan đã sử dụng gần 750kg tiêu Tellicherry cho món khoai tây chiên tiêu đen trứ danh cùng nhiều món cơ bản khác trong thực đơn. Nhu cầu lớn đến mức nhà hàng bắt đầu bán cả lọ tiêu 57g, hiện có trên trang web của Zingerman’s với giá 9,50 đô la Mỹ. Ông thậm chí đã đặt tên cho chú chó corgi trắng đen của mình là Pepper.
Loại gia vị này, về mặt lịch sử là một gia vị linh hoạt và được săn đón bậc nhất trong thế giới ẩm thực, giờ đang trở thành ngôi sao chính. Một số đầu bếp hiện thậm chí ghi rõ các giống tiêu trên thực đơn của họ, và Lior Lev Sercarz, chủ sở hữu La Boîte, một trong những nhà cung cấp gia vị hàng đầu trong ngành, nhìn nhận sự quan tâm này thuộc về xu hướng chung là nỗi ám ảnh với các nguyên liệu như muối và cà phê. Chưa kể, piperine, một alkaloid có trong hạt tiêu đen, được cho là không chỉ có đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm mà còn giúp tăng mức sero- tonin, mang lại cảm giác khỏe khoắn.
“Tiêu chất lượng tốt sẽ có hương vị đậm đà, hương thơm phức tạp và tạo cảm giác tê nhẹ nơi vòm miệng,” Madalyn Durrant, bếp trưởng kiêm đối tác tại Bar Parisette ở Chicago, chia sẻ. “Và là nó có thể tôn lên hàng loạt hương vị khác mà không lấn át chúng.”
Bảng màu của thế giới hạt tiêu ngày càng mở rộng. Jeremy Chan, bếp trưởng của nhà hàng hai sao Michelin táo bạo ở London Ikoyi, luôn có sẵn khoảng 30 loại tiêu khác nhau, bao gồm tiêu Penja trồng trên đất núi lửa ở Cameroon và tiêu Kampot đỏ thẫm từ Campuchia với hương vị nồng nàn. Tiêu Gola từ Sierra Leone, mang hương dâu và cam quýt, tạo nên điểm nhấn tươi sáng cho nước dùng cánh gà caramen béo ngậy của ông. “Mười lăm năm trước, thị trường tiêu cao cấp gần như không tồn tại,” Chan nói. Hiện giờ công chúng đang mê mệt với những lựa chọn mênh mông, “từ hương hoa đến vị khói, từ thơm nồng đến dư vị kéo dài gần như vô tận.”
